"Yüreğine yaşlılık geldiğinde doyuncaya kadar ye." Hitit Devletinin ilk krallarından, Çorum yakınlarındaki Hattuşa’yı başkent yapan kralın oğlu Mursili’ye vasiyetinin 19. satırından bir bölümü ifade eden bu cümle, günümüzdeki ismi Boğazköy olan Hattuşa’da yapılan kazılarda ortaya çıktı. Pişmiş kil tabletlere çivi yazısı adını verdiğimiz teknikle yazılmış vasiyetin ilgili satırının tamamı ise şöyle: "Şimdiye kadar ailemden hiç kimse sözümü dinlemedi. Sen, oğlum Mursili eğer sen sözümü dinlersen ekmek de yiyeceksin, su da içeceksin. Gençliğinde, günde iki kez, üç kez ye. Yüreğine yaşlılık geldiğinde doyuncaya kadar ye."
Bu satırlar, Hititlerin bir ekmek imparatorluğu olduğunu, ayrıca öğün olarak günde iki veya üç kez yemek yediklerini bize anlatıyor. Üzerinde bu satırların yazılı olduğu pişmiş kil tabletler ise 20. yüzyılın başında, Hitit Uygarlığının başkentinde ilk sistematik kazıyı yapan Alman Arkeolog Hugo Winckler ve ona yardım etmek için İstanbul’dan, Osman Hamdi Bey tarafından görevlendirilen Teodor Makridi Bey tarafından ele geçirilmiş. Soyadını Bakırköy semtinin eski adı olan Rumca’daki Makri Köy’den alan bu İstanbullu uzman büyük olasılıkla Alman arkeoloğun yanına, onu denetlemek için görevlendirilmiş. Söz konusun dönemde yabancı arkeologların talanından çok çeken Osmanlı için dönemin ruh halini yansıtması açısından çok anlamlı. Bu ikili, 1906-1907 ve 1911-1912 yıllarında gerçekleştirdikleri kazılarda 20 bin civarında çivi yazılı kil tablet ele geçirmişler ve bu tabletler daha sonra Alman Asurolog Bedrich Hrozny tarafından deşifre edilerek anlamları ortaya çıkarılmış.
Bedrich Hrozny aslında kırık bir kil tablet parçası üzerinden bu çözümlemeyi yapmış, işe Hititçedeki ‘Watar ma ekutteni, ninda an ezzateni’ cümlesinden yola çıkmış, watar’ın su’ya benzediğini, ardından da ekutteni’nin aqua’ya yani yine Latince’deki su’ya ve bunun ‘su içmek’ anlamına gelebileceğini düşünmüş, sonra Sümerce’deki ‘ninda’ sözcüğünün ekmek anlamına geldiğini zaten bildiği için devamındaki ‘ezzateni’ yi Almanca’daki ‘essen’ ve İngilizce’deki eat’e benzetmiş, böylece Hititçe’nin ilk cümlesini çözmüştür. İşte bu, o zamana kadar karanlıkta kalmış bir büyük uygarlığın kültürünün anlaşılmasına giden yolun başlangıcı oldu.
Hititler kimdir?
Kısaca ifade edecek olursak Anadolu’nun kadim kültürlerinden Hattilerin devamı olarak düşünebileceğimiz Hititler Anadolu’da ilk olarak Kapadokya’da Kayseri yakınlarındaki Nesa kentinde M.Ö. 1700’lerde varlık göstermeye başlamışlar, bundan yaklaşık 50 yıl sonra M.Ö. 1650’lerde Kızılırmak boyunca yol alarak başkentlerini günümüzün Çorum’u yakınlarındaki Hattusas’a taşımışlar ve buradan yaklaşık 450 yıl boyunca, yaklaşık M.Ö. 1200’lere kadar Ortadoğu'nun önemli bir bölümüne hükmetmişlerdir.
Anadolu’nun yeme içmeyle ilgili en eski yazılı belgeleri olan Hitit metinlerinin hemen hiçbirinde bize yemeklerin nasıl pişirildiği anlatılmaz. Ancak arkeolojik kazılarda ortaya çıkan karbon kalıntılarından ve geniş ağızlı testilerden ana pişirme yöntemlerinin suda haşlama ve direkt ateşte kızartma olduğunu anlıyoruz.
Hititler bir ekmek imparatorluğuydu
Peki ne yiyorlardı Hititler? Neyi haşlayıp neyi kızartıyorlardı? Arkeoloji biliminin ve Anadolu’daki Hitit merkezlerinden çıkan bilgilerin ışığında bu soruya artık daha kolay yanıt verebiliyor uzmanlar. Ahmet Ünal, Ahmet Uhri, Güngör Karauğuz gibi araştırmacıların aktardıkları bilgilerin ışığında temel gıda maddesinin ekmek olduğunu ve kimine göre 140 olan ekmek çeşidinin bazı araştırmacılara göre 180 civarında olduğunu biliyoruz. Ekmek derken, metinlerde geçenlerden bunların normal ekmekten çok çeşitli ot, sebze, meyve ile tatlandırılmış ve çoğunlukla üzerlerine yağ sürülmüş ekmekler olduğu anlaşılıyor. Yani günümüzde de o coğrafyadaki diyete baktığımızda örtüştüğünü görüyoruz. Ekmeğe sürülen yağın da hayvani yağ olduğunu anlıyoruz ki bu da büyük olasılıkla o dönemde de kışların soğuk geçtiği bölgede vücudu soğuktan koruma amaçlı yapılıyordu.
Hititler ekmeklerini doğadaki nesnelere, insanlara, insan vücudunun organlarına benzer şekilde pişririrlerdi. Örneğin hawiyassi diye bir ekmek vardı ki bu 'kuzu şeklinde ekmek' demek. Sah sa ninda 'domuz şeklinde ekmek' anlamına geliyordu. Ninda libbu 'kalp şeklinde ekmek', Ninda rittu ise 'el şeklinde ekmek' demekti. Bunların dışında geometrik şekilli ekmekler, gök cismi şeklinde ekmekler vardı. Ayrıca ekmekler içeriklerine göre, ballı ekmek, zeytinli ekmek, baharatlı ekmek, bezelyeli ekmek çeşitleri vardı. Deyim yerindeyse Hititler bir ekmek imparatorluğuydu.
Hititler buğdaydan yalnızca ekmek yapmıyorlardı. Metinlerde örneğin buğday ile etin taş havanda dövülerek çorba kıvamında bir yemek haline dönüşmesi var ki, günümüzün keşkeği olan bu yemeğin Hititlerde de olduğunu anlıyoruz. Ne de olsa aynı coğrafi ve iklimsel koşullar aynı yemek kültürünü üretiyor, aradan 4 bin yıl geçmiş olması pek bir şeyi değiştirmiyor. Yalnızca malzemede zenginleşme oluyor.
Eti yenen hayvanlar, sığır, koyun, keçi, domuz, geyik, yaban koyunu ve keçisi, tavşan, kaz, ördek ve balıktı. Kızartılan etlerin göğe çıkan dumanlarının, gökte oturan tanrıları tahrik ederek onların yere inmesini sağlayan eski Babil inanışı Hurriler aracılığıyla Anadolu’da da yaygınlaşmıştı. Keklik olduğu sanılan bir av hayvanı (gakkapa) pişiriliyor ve salatalıkla birlikte yeniyordu. Suda kaynatılmış et oldukça sıkça rastlanan bir yemekti. Ayrıca şiş kebap da vardı. Bir metin şiş kebabı şöyle anlatıyor: “Saramma ekmekleri bir şişe, kızarmış yağ parçaları ise ayrı bir şişe dizilir. Ekmeklerin yağı iyice emmesini sağlamak için eriyen ve akan yağlar ekmek şişlerinin üzerine yerleştirilir. Ekmekler yağı emdikten sonra yağ parçaları uzaklaştırılır.” Ayrıca bir metne göre keçinin sağ kulağı kesiliyor ve ateşte kızartılıyordu, daha sonra ekmek içine koyularak bir tür sandviç yapılıyordu.
Anlaşılacağı üzere Hitit Mutfağı ağırlıkla ekmek ve et temelli bir mutfaktı. Tabii bu mutfakta başka şeyler de vardı. Hitit Mutfağı'nın güzelliklerini başka bir yazımda anlatmaya devam edeceğim.
