Turşu en sağlıklı ve doğal şekilde nasıl hazırlanır?
Turşu da aslına bakarsanız aynen yoğurt, peynir ya da sucuk gibi bir mayalanma sistemidir. Mayalanma için gereken mikroorganizmalar turşusu kurulacak sebzenin, mesela salatalık ya da lahananın yüzeyinde zaten vardır. Mesele öyle bir ortam sağlayacaksınız ki, mayalanma için gerekli olanları çoğalsın, diğerleri ortadan kalksın. İşte bunu tuz konsantrasyonunu artırıp, ortamın asit değerini düşürerek yapıyoruz. Yoğun tuz konsantrasyonunda bitkiyi çürütebilecek bakteriler ortadan kalkıyor, asitleştirdiğiniz zaman da turşuyu geliştirecek mayalanmayı sağlayacak bakterilerin yolunu açıyorsunuz. Bu bir süre bekleyerek olgunlaşıyor, daha sonra da tüketime sunuyorsunuz. Bu işlem rafine sofra tuzu ile olmuyor. Ya kaya tuzu ya da kaynak tuzu kullanmak zorundasınız. Sirkenin de doğal olması olasılıkla başarınızı ve turşunun kalitesini etkileyen önemli bir etken. Ancak asitleştirme limonla da yapılabilmekte, yani “turşu kurma” işlemi sirkeyle de limonla da başlatılabilir. Ne var ki son ürünün aroması ve dokusu bir miktar değişebilir. Bizim genel turşu algımız sirke kullanımına dayalıdır. Bu hazırlama yöntemi klasik turşu, aslında kelimenin tınısına bakmayın, “gerçek turşu” için geçerlidir. Ne var ki bu zahmetli ve o nedenle daha pahalı bir yöntemdir. Yere ihtiyacınız olur, ürünü zamanında alıp, hazırlayıp, olgunlaşması için bekletmek zorundasınızdır. O nedenle endüstri “yalancı turşu” olarak adlandırılacak başka yöntemler de geliştirmiş durumda. Bunların turşuyla, turşunun kıvamı ya da besleyici bileşenleriyle bir alakası yok, ama tadını taklit edebiliyor. Dahası bu şekilde elde edilen ürünlerin tatları standart olduğundan, özellikle hamburger endüstrisi gibi hep aynı tadı tutturmaya çalışan iş kolları tarafından tercih edildiklerini söylemek yanlış olmaz.
Hazır turşu kurma ürünleri ile gerçek turşu elde etmek mümkün mü?
Bu yöntemlerde sunulan eğer salamurayı kurmakta kullanılan tuzun “bir litre suya şu kadar” şeklinde tartılı paketlenmesiyse bir sorun olmaz. Eğer işlemi çabuklaştırmak için kimyasal maddelerden veya turşu mayasından söz ediyorsak o zaman durum tartışılır. Turşu meyvenin üzerindeki maya ile oluşmalıdır, zira o yılın özelliklerini, doğal enerjisini taşır. Lakin endüstriyel üretimde kullanılmak üzere hazır mayaların da bulunduğu anlatılmakta, bunlar turşunun biyolojik mantığına biraz aykırı duruyor. Evde turşu yapacaksak bu geleneksel yöntemin dışına çıkmamak gerekiyor. Yani burada, Sirkenin faydalarını bir kere daha vurgulayabiliriz.
Turşunun bir probiyotik olarak işlevi nedir?
Turşu bir cins probiyotiktir, bağırsakların mayalanmasını sağlar. İnsan bağırsakları da diğer canlılar gibi beslenme işlevini aslında bakteriler sayesinde yürütür. Bu bakteriler sindirime yardımcı olmanın ötesinde insan vücudunda yapılamayan maddeleri sentezleyerek beslenmeyi sağlar. Kalın bağırsak tıpkı bir bitkinin kökü gibi ortama bizim sümüksü salgı dediğimiz salgıyı verir, bakteriler bunun içine çekilerek sentezi gerçekleştirir. Bu aslında sınırları kesin ayırt edilemeyen bir “gri alandır”, beslenme de bu sayede gerçekleşir. Önemli olan bu bakterileri yerine koyabilmek ya da beslenmeleri için gereken gıdayı verebilmektir. Gıdaların olabildiğince az işlemden geçmelerini bu nedenle vurguluyoruz (Bağırsakların nasıl çalıştığını, ikinci beynimiz olan bağırsakların beynimizle nasıl iletişim halinde olduğunu da daha önce Bağırsaklarımız psikolojimizi nasıl etkiliyor? yazımızda detaylı olarak ele almıştık). Beslenme bütün doğa ve iklimi de kapsayan entegre bir süreçtir, siz de bunun dışına taşamazsınız. İşte turşu da hem probiyotik hem de besin kaynağı olarak ciddi işlev görür. Asında bu tür salamura teknikleri zeytin ya da yaprak salamurası yapımında da kullanılır. Hatta lakerdanın mantığı da çok farklı değildir, balık etinin salamurasını sağlar.
